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日志

(代彭一三老师发表)大美黔菜展示品鉴推广之遵义味道(金鸡鸣梦)宴由红花岗区推出, ...

热度 7已有 6693 次阅读2017-9-13 11:05

红花岗区“大美黔菜”“遵义味道(金鸡鸣梦)宴”

16道展示品鉴菜品简介

红花岗区    遵义味道(金鸡鸣梦)宴展示


餐饮文化是一个广泛的社会概念,人类为了生存,首先要满足吃喝的需要。就历史文化名城遵义而言,现在已经形成新兴旅游城市的格局,外地来遵人们吃喝什么,怎么吃喝,吃喝的目的、吃喝的效果、吃喝的观念、吃喝的情趣,吃喝的礼仪等饮食现象,都属于名城遵义餐饮文化的范畴,我们红花岗区政协会同遵义市烹饪饭店行业协会致力传承遵义传统餐饮文化,打造“遵义味道”,让其渗透企业经营和饮食活动的全过程,使之体现在人际交往活动的各个方面、各个环节之中,从餐饮层面重塑遵义中心城区红花岗区旅游城市形象。

菜品文化是饮食文化的基础,人们享受饮食文化,要通过食物这个载体去实现。中国饮食文化源远流长,历史上早有“八大菜系”之说,各派菜系覆盖范围比较广。“川、鲁、粤、苏、浙、湘、闵、皖”八大菜系虽然历史悠久,覆盖面广,但未能包容得了黔菜的特色。黔菜是继“八大菜系”之外的又一独具风格的菜系,而黔菜的领军代表当属黔北遵义。

红花岗区原为县级遵义市,是历史文化名城遵义的政治、经济、文化中心,四季分明,气候宜人,历史文化悠久,餐饮文化内涵特别厚重,因为1935年1月中共中央在这里召开了具有伟大历史意义的“遵义会议”而名扬中外,有“好运红城”之誉。红花岗区区位良好,资源丰富,素有“黔北粮仓”之称;文化习俗、饮食风格既具有地域特色,又吸取周边精华,就餐饮而言,经年累月,逐渐形成了咸鲜、香辣、微麻等独特的黔北味道风格。1935年1月,红军长征到遵义,遵义的餐饮第一次得到了对外集中展示交流的机会,并且打下了红色的印记。抗战期间浙江大学迁入,烹饪人才随之涌入,餐饮食材交汇,烹饪技艺交流,遵义餐饮得以融会贯通,促进了黔北餐饮菜品的不断升华;别具风味的黔北菜、点,兼容川湘、南北风味,深受大众欢迎。红花岗区交通便捷,旅游资源丰富,城市美丽,餐饮美食更具特色,美酒飘香,绿茶情浓,是投资兴业的好环境,是旅游观光、餐饮消费的好所在。红花岗区认真组织参加全省“大美黔菜”展示品鉴推广活动,推出代表遵义地方特色的“遵义味道(金鸡鸣梦)宴”参与全省“大美黔菜”展示,其中16道菜品参与品鉴。

        “金鸡鸣梦”寓意:这是黔菜泰斗古德明大师的取名。习近平总书记提出中国梦,国人为之不懈努力奋斗。今年是鸡年,故作此名。宴席以“金鸡鸣梦”象形拼盘凉菜突出主题(该凉菜只作形象展示,不参与评比)。本次参与“大美黔菜”展示品鉴的16道菜品,从地域特色、食材选取、烹饪技艺、味型感观、满足大众消费诸方面体现了大(延伸县市区)遵义味道的风味特色,适合餐饮消费市场推广。

遵义味道(金鸡鸣梦)宴菜单


冷    菜:

金鸡鸣梦(红城风情素拼)(创新菜)

姜汁浸爽肚(传统菜)

折耳根白肉(传统菜)

永兴板鸭(传统菜)

正安椒麻鸡(传统菜)

蓑衣青笋(传统菜)

黔北三宝(传统菜)

烧椒竹毛肚(传统菜)


热    菜:

茅台酒盗汗鸡(传统菜)

糟辣鲍鱼(创新菜)

双味鱼(创新菜)

泡椒牛蹄(传统菜)

巧扣山珍(创新菜)

鸡蒙番茄(传统菜)

茶乡烤肉(传统菜)

海椒鲊炒竹燕(创新菜)

小甑牛肉鲊(传统菜)

乌江豆腐鱼(传统菜)

习水麻羊汤锅(传统菜)



点    心:

    豆香滚玉球

    三香包子

小    吃:

鸭溪凉粉

茶汤(味上)

水果:

什锦生果(位上)


参与品鉴16道菜品制作简介


凉菜5道

1、正安椒麻鸡(传统菜)

主料:正安散养公鸡一只(2250克)。

调料:现制油辣椒50克;盐5克;糖2克;鲜花椒15克;酱油10克;蒜泥5克;姜粒5克;葱花10克;鸡汤100克。

制作成本:120元。

制作方法:

1、鸡宰杀去毛洗净去内脏,放入水锅煮熟,起锅晾凉,剔出鸡片(取量250克),整齐码放盘中待用。

2、将鸡汤盛入碗中,放入以上调料拌匀,淋于盘中鸡片上,最后撒上葱花点缀即成。

味型:麻辣。

特点:香麻味浓。

赞曰:

正安椒麻鸡,

就地取食材。

凉菜显特色,

包君胃口开。

2、永兴板鸭(传统菜)

主料:湄潭土鸭一只。

调料:秘制卤水。

制作成本:35元。

制作方法:

1、土鸭宰杀清洗干净,用竹片撑开成型晾干。

2、用特选香木材烘烤呈金黄色。

3、将烤好的土鸭放入卤水中卤至成熟,捞出晾凉,改刀装盘即成。

味型:咸鲜。

特点:色泽金黄,香味浓郁。

赞曰:

石莲养土鸭,

烹制有秘方。

黔货要出山,

永兴美名扬。

3、姜汁浸爽肚(传统菜)

主料:肚尖300克。

辅料:净青笋150克。

调料:红油10克;盐8克;味精3克;糖2克;醋2克;姜粒15克;高汤50克。

制作成本:28元。

制作方法:

1、肚尖洗净除去外皮,然后将其切成凤尾花型待用。

2、锅中水烧沸,放入肚花焯熟,捞出待用。

3、青笋洗净切成细丝,放入少量盐拌匀腌制后用清水冲洗干净,控干水分垫入盘中,将肚花均匀码放于上。

4、高汤放于碗中,加入各种调料拌匀后浇在肚花上即成。

味型:咸鲜。

特点:色泽白净,口感爽脆。

赞曰:

凤尾肚尖花,

犹如腹中书。

翡翠托玉兰,

爽口别样舒。

4、黔北三宝(传统菜)

主料:胖椒200克;酸鲊肉150克;尚嵇臭豆腐皮50克。

调料:菜籽油500克。

制作成本:16元

制作方法:

1、胖椒切片(厚5毫米),入油锅中炸至金黄色起锅装盘。

2、酸鲊肉切丝(3×8毫米),入油锅中炸至金黄色起锅装盘。

3、尚嵇臭豆腐皮入油锅中炸酥脆起锅装盘。

4、将以上三品组合码型即成。

味型:咸、酸。

特点:地方风味突出,酸辣香脆合于一体。

赞曰:

天上日月星,

黔北有佳肴。

佐酒喜三宝,

入口爽极了。

5、折耳根白肉(传统菜)

主料:半肥瘦腿肉400克。

辅料:折耳根100克;本土酸菜梗100克;香菜20克。

调料:糊辣椒20克;盐3克;酱油5克;醋5克;姜粒10克;蒜泥20克;糖2克;花椒面3克;味精3克;凉开水30克。

制作成本:18元。

制作方法:

1、肉洗净,下锅煮至断生,起锅晾凉后修型切成薄片(4×8厘米)待用。

2、折耳根洗净取嫩根部分切成5厘米节;酸菜切成5厘米长粗丝;香菜切成5厘米段,待用。

3、将肉片平铺于砧板上,分别酌量卷入折耳根、酸菜、香菜,取12卷整齐码放于盘中。

4、蘸碟先放入凉开水,然后放进各种调料(葱花除外),调匀后撒上葱花蘸碟制成。

5、将白肉卷夹入蘸碟中过味食用。

味型:糊辣。

特点:外形匀称,香辣爽口。

赞曰:

寻常折耳根,

荤素搭配妙。

白肉蘸香辣,

风卷残云扫。

热菜11道

1、国酒盗汗鸡(传统菜)

主料:老母鸡一只。

辅料:干石斛30克;干天麻50克。

调料:茅台酒25克;盐10克;味精2克;鸡精3克;胡椒粒5克;老姜20克;葱结15克。

制作成本:120元。

制作方法:

1、母鸡杀好洗净去内脏,下入沸水锅中焯水捞出。

2、用清水将焯水母鸡冲洗干净放入蒸锅中,加入洗净的石斛节、天麻片、姜块、葱结、茅台酒,合盖,在盖锅连接处用封条纸封严,然后在天锅盖上加满凉水开火起蒸。

3、天锅盖每40分钟换水一次,让天锅盖内水长久保持低温,使蒸制过程中不断产生蒸馏水而形成锅内鲜美鸡汤。

4、三小时后开盖,加入盐、味精、胡椒粒,然后合盖,蒸锅上桌即成。

味型:咸鲜。

特点:清香入味,营养丰富。

赞曰:

国酒烹菜肴,

醉香一锅鸡。

偶尔发发汗,

美颜又健体。

2、糟辣鲍鱼(创新菜)

主料:鲜鲍鱼(6-8头)12只。

辅料:糟辣椒100克;细刀水面200克。

调料:花生油300克;鸡汤300克;糖10克;芡粉10克;红油10克;蒜粒10克;姜粒5克;葱花10克;料酒5克。

制作成本:316元

制作方法:

1、鲜鲍洗净去壳取肉,改花刀,用姜、葱、料酒腌制20分钟。

2、将腌制好的鲍鱼焯水待用。

3、将水面煮好放盘垫底。

4、花生油放入锅中,加入蒜粒、姜粒炒香,加入糟辣椒炒至无水分,放入鲍鱼翻炒,再加入鸡汤、糖,烧至入味,勾芡起锅装盘,撒上葱花即可。

味型:微辣咸鲜。

特点:色泽红亮,糟辣鲜香。

赞曰:

黔北糟辣香,

鲜鲍入味来。

拱迎八方客,

爽口乐开怀。

3、泡椒牛蹄(传统菜)

主料:牛蹄一只。

辅料:菜心10棵。

调料:菜籽油50克;红油30克;料酒30克;盐5克;糖3克;味精3克;泡椒100克;花椒粒5克;香毛草10克;老姜15克;葱5克;芡粉3克。

制作成本:82元。

制作方法:

1、将牛蹄洗净放入冷水锅中,再将洗净老姜拍松放入锅中,同时将葱结、香毛草、料酒放入锅中,水开后中火煮20分钟(去其腥膻味)捞出待用。

2、锅洗净放入菜籽油烧热,放入泡椒炒香,然后加适量水(漫过牛蹄)、盐、味精、糖、用大火烧开后,改用小火慢炖至牛蹄熟透起锅。

3、菜心洗净修整,放入沸水锅中汆焯熟后起锅,码盘一周。

4、将牛蹄捞出改成一字条状,整齐码放于菜心上,捞出泡椒围在牛蹄边上。

5、锅洗净将炖牛蹄之汤汁滗出,烧开勾芡,加入红油,起锅浇在牛蹄上即成。

味型:咸鲜微辣。

特点:形态美观,入口酥软。

赞曰:

老牛田中耕,

勤劳自奋蹄。

盘中美味显,

嚼味明大义。

4、巧扣山珍(创新菜)

主料:上等野生菌(6种,各100克)

辅料:西兰花250克。

调料:花生油50克;盐4克;味精2克;鸡精2克;胡椒粉4克;芡粉3克;姜丝20克;葱20克;高汤100克。

制作成本:160元。

制作方法:

1、各种野生菌洗净后分别放入沸水锅中焯水捞出,分别整齐扣入小碗中,均匀撒上盐、味精、胡椒粉、葱结、姜丝,然后上笼蒸60分钟取出,整齐翻扣盘中成梅花形状。

2、西兰花洗净改刀放入沸水中煮熟捞出点缀在庄菌的盘中。

3、锅中油烧热,放入姜丝、葱结炸香,加入高汤、盐、味精、鸡精、胡椒粉,汤开后虑渣,勾芡均匀浇在菌上即成。

味型:咸鲜。

特点:色泽美观,清淡爽口。

赞曰:

人间看天堂,

地上贵山珍。

七彩聚盘中,

动箸已销魂。

5、海椒鲊炒竹燕(创新菜)

主料:海椒鲊150克

辅料:竹燕80克;鸡蛋一个;脆哨。

调料:菜籽油100克;盐3克;味精3克;姜粒10克;蒜泥10克;蒜苗花10克。

制作成本:20元。

制作方法:

1、竹燕洗净控干水分待用。鸡蛋清一个调散待用。

2、炒锅洗净放入菜籽油30克制香,放入鸡蛋清炒熟,加入蒜泥、竹燕、适量盐、味精翻炒均匀入味起锅,装盘抹平码型。

3、炒锅洗净放入菜籽油70克制香,放入姜粒、海椒鲊炒香,加入脆哨、适量盐、味精翻炒均匀,再加入切好的蒜苗花,略炒起锅,装入大约8×10杯(容器)中成型,然后反扣在竹燕上面即成。

味型:咸鲜微辣。

特点:色泽美观,本土特色。

赞曰:

名城红花开,

竹燕闻味来。

一绝海椒鲊,

独艳盖五彩。

6、乌江豆腐鱼(传统菜)

主料:乌江鲢鱼1500克。

辅料:乌江豆腐400克。

调料:菜籽油400克;糍粑辣椒、糟辣椒、蒜瓣各100克;豆瓣酱、生姜各50克;糖、醋各5克;盐、花椒、味精、酱油、料酒、葱各10克;胡椒、蒜苗各20克。

制作成本:75元。

制作方法:

1、将鱼宰杀去内脏,腮洗净,切成四厘米方块状待用。

2、豆腐切成4厘米方块待用。

3、净锅上火放油,油温六成时放姜、蒜、糍粑辣椒、糟辣椒、豆瓣酱炒香亮红后放入花椒、胡椒、糖、料酒、酱油、醋,再炒2分钟,加入山泉水、鱼块煮,汤沸后放入豆腐、蒜苗、葱、味精,入味起锅即成。

味型:香辣。

特点:鱼肉细嫩,豆腐味鲜。

赞曰:

乌江豆腐鱼,

红色一品鲜。

咸鲜麻辣味,

美誉喜空前。

7、小甑牛肉鲊(传统菜)

主料:精牛里脊肉350克。

辅料:白萝卜250克;鲊面100克。

调料:菜籽油15克;盐4克;味精3克;糖2克;花椒面10克;辣椒面10克;高汤30克;葱花10克;姜泥10克;香菜15克;腐乳15克。

制作成本:38元。

制作方法:

1、牛里脊肉洗净切成2粗丝置于容器中,加入菜籽油5克、姜泥、腐乳、盐3克、味精1克、糖2克、花椒面2克、高汤30克、鲊面80克,充分搅拌均匀待用。

2、白萝卜去皮切成粗丝,加盐、味精、鲊面拌匀垫入小甑中,上面盖上拌好味的牛肉上笼蒸15分钟取出,散上辣椒面、葱花待用。

3、锅洗净放入菜籽油烧至8成热时起锅浇在牛肉鲊上再撒上香菜即成。

味型:咸鲜微辣。

特点:地方风味,荤而不腻。

赞曰:

说话忌讳鲊,

美食有好鲊。

小甑牛肉鲊,

说好不嫌鲊。

8、双味鱼(创新菜)

主料:草鱼一尾(1000克)

辅料:肥膘肉100克;鸡蛋2个;火腿50克;黄瓜一个。

调料:菜籽油50克;盐6克;味精3克;胡椒粉5克;姜块30克;葱结30克;料酒10克;芡粉30克。

制作成本:36元。

制作方法:

1、草鱼宰杀洗净,剔肉去骨,其中将保留含鱼皮5毫米厚的鱼肉剞成多十字花刀,均匀撒上少量盐、味精、胡椒粉、芡粉待用。

2、将鱼肉、肥膘肉切碎加工成茸状。

3、将姜块、葱结拍松,加入100克清水兑成姜葱水。

4、黄瓜洗净切成6毫米厚椭圆形块状待用。

5、将火腿切成12薄片(2×6厘米)待用。

6、将鱼茸装入器皿中,加鸡蛋清、盐、味精、胡椒粉、姜葱水、料酒,充分搅拌均匀成鱼胶状待用。

7、将鱼胶整齐平铺于改刀的鱼皮之上(2厘米厚),然后将火腿片整齐均匀铺放在鱼胶之上,上笼蒸3分钟取出待用。

8、将剩余鱼胶均匀挤成12个鱼丸,下入冷水锅中待用。

9、将蛋黄加入芡粉调成糊,然后抹在鱼皮上,放入烧热的锅中,煎成金黄色,起锅置于砧板上,修整改刀成12块,整齐码放盘中,周围摆上黄瓜,黄瓜上面放上鱼丸待用。

10、锅洗净,加入50克鸡汤,放入盐、味精、胡椒粉,烧沸后勾芡起锅,浇在鱼丸上即成。

味型:咸鲜。

特点:造型美观,质感细腻。

赞曰:

乌江草鱼摆,

肥肉入味来。

黄瓜垫清香,

乌蒙走泥丸。

9、茶乡烤肉(传统菜)

主料:五花肉350克。

辅料:湄江茶叶10克。

调料:菜籽油500克;盐6克;味精2克;糖2克;花椒10克;辣椒面15克;姜片15克;葱15克;料酒10克;酱油5克。

制作成本:38元。

制作方法:

1、茶叶加200克高温水冲泡待用。

肉洗净切成1厘米厚、8厘米长片状,放入器皿中,加入以上所有调料,再加入20克茶水拌匀腌制60分钟待用。

2、将肉片取出逐一穿在竹签上,上炭火烤至两面呈金黄色退签待用。

3、茶叶从杯中捞出,挤干水分放入油锅中炸酥,起锅漏油;再将烤好的肉片、茶叶、辣椒面放入锅中翻炒均匀,起锅装盘即成。

味型:咸鲜。

特点:茶香微辣,外酥里嫩。

赞曰:

茶乡品茶香,

烤肉别一格。

微辣又细嫩,

喜煞座上客。

10、习水麻羊汤锅(传统菜)

主料:带皮麻羊肉750克。

辅料:

羊杂骨1000克;遵义水粉500克。

调料:菜籽油100克;盐10克;味精3克;料酒30克;冰糖10克;花椒粒10克;姜块20克;葱结20克;辣椒面35克;秘制香料一包;香菜30克。

制作成本:86元。

制作方法:

1、带皮羊肉、羊骨洗净放入冷水锅中煮开3分钟捞出,重新清洗干净待用。

2、锅洗净加入2000克水,放入料酒、姜块、葱结、冰糖、花椒粒、用大火烧开改小火慢煮,除去浮沫,略煮90分钟捞出晾凉,改切成2厘米厚的片状待用。

3、炒锅洗净放入菜籽油烧熟略冷,放入辣椒炒香,放入切好的羊肉略炒,用漏勺捞出放入羊肉锅中,加盐、味精,调准味后起锅,倒入容器中撒上香菜即可。

4、锅洗净加水,待水开后放入米粉煮透捞出,放入容器中与羊肉锅同时上桌即成。

味型:麻辣。

特点:色泽红亮,鲜香浓郁。

赞曰:

习水产麻羊,

红汤诱人涎。

遵义好米粉,

绝配一味鲜。

11、鸡蒙番茄(传统菜)

主料:番茄2个(约400克)

辅料:鸡胸肉100克;鸡蛋2个;菜心10棵。

调料:色拉油1000克(耗50克);芡粉15克;盐5克;味精4克;鸡精2克;胡椒粉3克;高汤100克;姜丝20克;葱结20克。

制作成本:16元。

制作方法:

1、番茄洗净,将其共均匀改切为12瓣,然后去皮、籽,然后均匀撒上少量盐、胡椒粉、干芡粉待用。

2、菜心洗净修整,放入沸水锅中汆焯捞出待用。

3、鸡胸肉洗净剔除肉筋,置砧板上用刀背将其捶成茸,装入容器,放入适量盐、高汤、鸡蛋清搅拌均匀成糊状待用。

4、锅中油烧至2成熟,将番茄逐一挂上鸡茸糊放入锅中(番茄入锅后要不断翻动,使其两面受热均匀),炸至微黄捞出待用。

5、将菜心整齐码放盘中,再将番茄摆放于菜心上,上笼蒸3分钟取出。

6、锅中油烧热,放入姜葱,炸香,加入高汤、盐、味精,烧开后虑渣,勾芡起锅,浇在番茄上即成。

味型:咸鲜。

特点:色泽美观,清淡爽口。

赞曰:

番茄巧穿新,

翡翠鱼摇摆。

鸡蒙玉皇恩,

品味喜开怀。

豆面糯米团


银江黄豆面,

海龙糯米粉。

金沙滾玉球,

甜香在心头。

其余辅助展示菜品

7

刚表态过的朋友 (7 人)

发表评论 评论 (5 个评论)

回复 李达荣 2017-9-13 19:28
参观学习,一饱眼福。
回复 刘华英 2017-9-15 16:26
饱眼福了!
回复 老农 2017-9-17 20:23
口水都流出来了
回复 何玉洪 2017-9-19 08:46
很诱人
回复 何玉洪 2017-9-19 08:46
很诱人

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